秋田県いぶりがっこ振興協議会

雪国秋田が生んだ「食」を繋げる知恵

いぶりがっこ

　秋田では冬場の食糧確保のため、漬物など保存食を作る文化が根付いており「いぶりがっこ」は保存食として根付いた秋田特有の食文化です。大根の乾燥工程を燻製で行うという秋田独自の製法で造られたたくあん漬けで、パリパリとした食感と、芳醇で香ばしい燻しの香りがする他に類がない逸品です。

日本が認定

いぶりがっこは、その製法・品質・文化的価値が高く評価され、２つの認定を受けています

地理的表示保護制度（ＧＩ制度）

その地域ならではの伝統的製法や風土と結びついた品質を持つ農林水産物・食品の名称を、地域の知的財産として国が保護する制度です。

１００年フード

地域の風土や歴史・風習の中で、個性を活かしながら創意工夫され、世代を超えて育まれてきた、地域特有の食文化の継承を推進する制度です。

いぶりがっこの製法

大根の洗浄

　「いぶりがっこ」の原料となる大根は、国産であることが条件。また、秋田県では「いぶりがっこ」に適した大根（秋田いぶりおばこ）を開発するなど、他県では入手することができない原材料で製造している「いぶりがっこ」もあります。

大根の収穫は10月頃からスタートし、燻しの下準備を進めていきます。

編みこみと吊るし

　洗った大根を縄などで編みます。満遍なく燻製させるため、太いものから細いものの順に、手作業で縄編みをします。編み込んだ大根は、いぶり小屋に運んで吊るします。１編みで8～10本程度まとめたものを、数千個～数万個吊るします。

本当に重労働です。

燻し

　「ナラ」や「サクラ」など、広葉樹の原木を燃やし、2日以上昼夜を通して燻します。燻香を付け、漬けるのに最適な状態に水分を飛ばすためにも、最も重要で過酷な作業です。薪の管理だけでなく、均等に煙がいきわたる様に、燃やす位置も適宜変更します。

漬込み

　燻した大根を、米糠および塩、砂糖などで漬込みます。燻しの工程の具合と、糠床の味の調整が各事業所の味わいを大きく左右します。40日以上低温で漬け込みます。